田村家のスープの要、新鮮な国産鶏と豚骨と5種類の香味野菜にあります。それぞれのエキスを旨味の頂点まで最大限引き出した繊細かつ強さとコクのある極上の黄金スープです。香味野菜を野菜スープだけでも美味しいスープができるほどスープにうまく溶け込むようにたっぷり5種類入れます。 火加減・入れるタイミングでスープの出来が変わります。時間ごとに濃度を測りながらスープを完成させていきます。「最後に美味しくなって・...

らーめんのスープ作りの中で最も重要なのが元ダレです。らーめん店のオーナーのほとんどは元ダレだけは店舗数が増えても自分で作る方が多いです。 あるチェーン店のオーナーは多額のお金をかけて元ダレだけの金庫を作ったり、元ダレはらーめん店の生命線とよく言われます。 さて当店の元ダレの要は昆布です。 そして厳選した塩・醤油。 昆布は北海道産羅臼の昆布を使っています。 今...

麺とスープの上にのせるトッピングは、鶏炭焼と炙りチャーシューどちらか選べるようにしています。 鶏は鹿児島さつま知覧どりを直送して頂いています。新鮮で脂ののりと食感が良く、らーめんだけでなく丼のうえにのせて鶏丼にしても最高に美味しい鶏肉です。仕込みは一枚一枚モモについてるスジを丁寧に取り除き 食べやすい大きさにそ切りでカットします。 炭火で焼く前に自家製の鶏油でコーティングして、豪快に炎を...

納得のいく麺になるまでは時間がかかりました。 鶏と豚骨そして魚介系と野菜、この「あっさりでコクのあるW➕Wスープ」に合う麺はどんな麺か・・・？ 浪速總本店西内製麺所に協力して頂き、コラボして独自のオリジナル麺を完成させるのに数ヶ月。 小麦の種類、細麺、中太麺、太麺、加水量、表麺のコシ。更に「食感」・「喉ごし」・「歯ごたえ」・「スープとの相性」 納得のいくまで試行錯誤を繰り返しました。&n...

 《たかがらーめん一杯、 されどらーめん一杯》 一杯のらーめんに 『技術と経験』・『こだわりと想い』このW➕Wのスパイスをどれだけ込めれるか・・・ を永遠のテーマに・・・ 一つ一つの工程で一つでも歯車が違ってくると全てのバランスが崩れてくる。更に追求しなければいけないことは 六感 の感性(見る・聞く・臭う・味う・触る・素直さ) を日々の仕事の中でまだまだ磨いていくこと。 これか...